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风味独特的蔡林记热干面
| 发布时间：2010-07-13 作者：涂德深 文章来源：《湖北方志》 |
武汉热干面已有82年的历史，它与我国山西的刀削面、北方的炸酱面、四川的担担面、两广的伊府面齐名，合称五大名面。热干面既不同于凉面，又不同于汤面，质量上乘，上口香气浓厚，耐嚼有味，具有独特的风味，而蔡林记的热干面“晶洁爽口有嚼劲，配料独特味鲜美”，备受顾客青睐，声名远播省内外，以至在全国都有很大的名气。
蔡林记热干面店创始人--蔡明伟
蔡明伟原籍黄陂蔡家榨村人，1927年走出农村，到汉口华清街一家药铺当学徒，较短的时间内学会了抓药和识字，从中受到启示，立志踏入习商之途。后来结了婚，为谋求生计和发展，夫妻二人很快转移到长堤街一带挑担子卖面，摇着小鼓走街串巷，清晨固定守在长堤街的圣彼得小学门口，做学生伢们的生意，待学生上课后就挑着担子沿街叫卖。艰难的生活磨练了他顽强的意志，遇到冬季雪雨天挑面担有时跌倒滑在地上，面也泼了，他连忙爬起来收拾好继续前行。蔡明伟不仅吃得苦，而且为人很厚道，又肯动脑筋。卖面量给得足，而且味道尽量调好。他的老婆也很辛苦，勤扒苦做，每天去码头和市场捡一些虾皮木耳的碎屑回来，洗干净加到面里，但价钱不变。由此卖面的生意日渐好起来，逐步有了一定的资金积累。
1928年，蔡明伟夫妇选定在满春路口上开起小吃店，再不用挑着担子走街串巷了。因为店门口有两颗大树，双木成林，郁郁葱葱，夫妻俩一合计，便定名为“蔡林记”，寓意蔡家生意兴隆，“蔡林记”因热干面做得好，酌料齐全，味道纯正，吃法独特而声名大噪。
蔡明伟非常重视“蔡林记”这块招牌，特地花拾块大洋，邀请汉正街市场的专业题字先生--来自山西的书法家路达，写下了“蔡林记”这块金字招牌。自从招牌挂出来以后，由于人手充足，经营得当，生意更加红火，硬把对面和隔壁左右几家面馆都挤垮了，蔡林记热干面在汉口市场上逐渐站稳了脚跟。
1956年，蔡林记被公私合营，蔡明伟被任命为面店副主任，政府派了一个代表任主任，全面接管财务。蔡家开始拿工资吃饭。蔡明伟定级每月工资59元，其妻子负责卖票收钱，每月工资39元。此时蔡林记店铺迁到中山大道726-728号（水塔正对面），店面扩大到240平方，每天卖出的热干面达到400-500公斤。1966年起，蔡林记由公私合营转为国有国营，蔡明伟虽然是店里副主任，但从老板转为员工，他每天亲自到炉前下面、掸面，坚持掌勺下面，直到退休于1976年因病去世，享年67岁。他一生为热干面创立和发展作了许多有益的贡献。
在文化大革命期间，蔡林记热干面店曾更名为“武汉热干面馆”，直到1979年才恢复蔡林记老字号原名。
蔡林记热干面馆的演变
1993年，武汉旧城改造，兴建佳丽广场，蔡林记在机器轰鸣声中拆迁，等候还建。直到1996年6月，蔡林记与厚生里餐馆合并，在中山大道厚生里口挂起“蔡林记”的牌子，由于门面仅2．8米宽，过于狭窄，但里面容量大，能够勉强维系蔡林记的生存。可是２０００年又因建大连万达广场，再次遭到拆迁，关门歇业，使蔡林记元气大伤，市民一时难以寻到正牌的热干面，从此蔡林记淡出江湖。
2000年2月，蔡林记热干面馆牵手私营企业武汉富思德企划有限公司，用联销的新理念包装百年热干面蔡林记。由富思德这家私企公司以特许者的身份负责对加盟店进行审批、检查、督导和管理，收取加盟费。蔡林记所有权人则向富思德公司收取技术咨询费和品牌使用费。这样做就是将蔡林记品牌交由富思德公司有偿使用6年，原蔡林记作为母店，经营体制不变，与私营的加盟店实行“一店两制”，富思德公司按连锁子店的规模，每年向母店缴纳品牌使用费和技术指导费。于是蔡林记加盟店发展迅猛，两个月后，蔡林记平均以每两天开一家连锁店速度快速发展，一年的时间，“克隆”200余家蔡林记加盟店，遍布武汉三镇，还向省内襄樊、宜昌等县市发展12家，向河南、长沙发展了3家。
由于管理和质量跟不上，只顾无限度发展扩张，店面“死亡率”颇高，到2005年蔡林记加盟店只剩下30家，直到全军覆没，以关店门而告终。昙花一现的结局，使蔡林记的声誉造成不良的后果，极大损坏了蔡林记的品牌形象。这是一个相当严重的教训，为后继者立下了警示牌。
蔡林记重组
随着改革开发的深入，经济形势迅猛发展，尤其在武汉市江汉区餐饮界一批有识之士早已沉默不住了，凭着他们对饮食行业尤其是对老字号的纯朴感情，决心重振旗鼓，重新组合，经过一番酝酿，于2008年10月组建成立“武汉蔡林记商贸有限公司”，经济性质为股份合作制有限公司，高举蔡林记老字号这面旗帜，凭借百年积淀的文化底蕴，坚持“传统百年老字号，创造精品蔡林记”的经营宗旨。
蔡林记商贸有限公司董事会一致推举中国面点大师、中国烹饪名厨王永中为新的蔡林记公司执行总经理，这位新掌门人是地道科班出身，1980年年仅18岁的王永中被招进德华楼，拜面点大师虞东海为师。王永中聪明能干，机智敏捷，勤奋好学，三年的学徒生涯，就学会白案一整套好手艺，大师虞东海视王永中为爱徒，把着手传授技艺，王永中的才艺得到了施展，技术进步神速。1998年2月他被武汉市人民政府评选为“武汉市技术能手”的称号。在武汉市为数不多的顶尖技术型、大师级人才中，公司董事会认为,王永中为大师掌舵的最佳人选。
自从王永中接手蔡林记商贸公司执行总经理这项工作以后，他深感责任重大，使命光荣，像智能机器人一样地全身心地投入他所热爱的事业，首先在技术上精益求精，重新全面熟悉热干面作业的全过程，王永中带领技师经过一番认真的研究，认为选料是关键，选用上等白面粉，掺鸡蛋自己轧面，就有弹性。调料是在传统配方的基础上加以改进，创新研制出科学新配方，芝麻酱选用精品黑芝麻，自己制作，做到各种佐料都有计量标准，并且品类配全，适合一年四季的变化，使蔡林记热干面能够长期保持光滑油润，条细坚韧，色泽黄亮，鲜美爽口，香味诱人。
按照蔡林记商贸有限公司发展战略，王永中非常珍惜蔡林记这个品牌，吸取前人的教训，坚持走自营发展的方针，经过一段时间谋划和准备，首先进驻户部巷，在2009年2月4日（正月初八）开办了蔡林记商贸有限公司第一家自营店，店面有上百平方米，摆着棕红色古式餐桌七个，店堂宽敞，洁净明亮，在开业的第一天，市民排起长队，一下销售热干面5000余碗，顾客络绎不绝，店员忙得连收拾碗筷的时间都来不及，许多人从汉口、汉阳、青山等地赶来，只为品尝一下原汁原味的蔡林记热干面。
武昌区人民政府非常欢迎蔡林记进驻户部巷，特地投资18万元用青铜铸造卖热干面塑像一座摆置在蔡林记热干面店门口，人们只要从民主路户部巷口进入就可以看到这座铜像的风采，许多顾客驻足耐心观赏，有人手持照相机摄像，留下美好的纪念。2009年蔡林记被评为户部巷优秀经营户。
紧接着蔡林记在2009年9月8日在新武展开了第二家自营店，2009年12月8日在光谷开了第三家自营店。
好戏连台，2010年2月19日（大年正月初六）在江汉区民生路统一街口，临近长江饭店和武汉工艺大楼，一间200平方的蔡林记第四家自营店试营业，店外挂着中国结，红色窗花、石鼓，还有烫金招牌“蔡林记”显得耀眼夺目，古香古色。在店的左边，仍然沿用以前的“老式明档”的格局，不同的是全采用现代化定做的台案，在不锈钢的台面下，10个像缸般的青花大瓷碗，盛满各式佐料，十分诱人。店内经营热干面、灌汤包、蒸饺、豆浆等多个品种。
这家旗舰店距蔡林记原址不到50米，勾起不少老武汉人怀旧的情怀，有的高兴地说：“老字号蔡林记又回来了”，也有人边吃边说：“我们到这里不仅是吃的一碗热干面，更是对历史的怀念”。在试营期间，日均销售额达到1．5万元，周末超过2万元。到目前为止，蔡林记已办了4家自营店，职工82人，除技术骨干外，绝大部分为下岗职工再就业，为社会安定分担了责任，更重要方便了广大市民的生活。4个店加起来每天平均销售热干面1．2-1．5万碗，接纳南来北往顾客2万多人次，繁荣了市场经济，满足了不同层次人士的需求，仅目前的规模已经超过了上个世纪九十年代的蔡林记的极盛时期。
推进热干面产业
蔡林记热干面1997年得到“中国烹饪协会”颁发的“中华名小吃”证书；2006年蔡林记热干面制作工艺被列入首批非物质文化遗产名录；2010年4月25日“中国饭店协会”颁发蔡林记热干面为“中国名小吃”证书。这些都是蔡林记几代人辛勤劳动智慧的结晶，应该发扬光大。
因此，蔡林记商贸有限公司每开一个自营店之前都对职工进行岗前培训，讲蔡林记的历史，制定企业规章制度，特别强调要诚信经营，坚持保证质量，讲究卫生，千万不要砸了蔡林记这个老字号的招牌。
前人走过的道路不仅要继承，而且要走创新发展的道路，蔡林记商贸有限公司用科学发展观推进热干面产业发展，特地在武昌开辟一个调料及材料配送中心。在中国面点大师王永中的严格把关和技术指导下，所有面条、芝麻酱等配料为公司自己生产，由专人负责送到各旗舰经营店，使产品质量有了确切的保证。
在发展热干面品种上不断扩大，从原有8种口味上新增4种，最传统的是全料热干面每碗卖3元，价廉味美，普遍受到市民欢迎，新增选用活基围虾制作的虾仁热干面每碗12元，一天卖上近200碗，还增加牛肉、牛肚、炸酱等新型热干面，不久还有蔡林记鲍鱼热干面问世咧！
市场的需求就是企业发展方向，王永中时刻用心捕捉市场的信息，而且非常敏感，他带一班人反复琢磨，按照蔡林传统配方选优质高精度面粉和鸡蛋加工生产挂面条，然后用新式干燥设备烘干，做成蔡林记筒子热干面。这种面条在锅中点水三次才能煮透，非常好吃。从2010年元月起蔡林记筒子热干面已打入中商、中百、武商等大型平价市场，每月可销售筒子面约计10多万筒，力求做大做强武汉热干面。与之相配套的，用黑芝麻制成的蔡林记品牌小瓶芝麻酱，也在市场问世了，让绿色食品打入超市场，以确保广大市民的身体健康。
时下，重组后的蔡林记热干面等产品进入市场，是广大市民茶余饭后的重要话题。
相信蔡林记必定能够在激烈市场竞争中勇当强者，将老字号的品牌更加发扬光大。
湖北省地方志编纂委员会办公室主办
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